As Unidades Internacionais de Amargor (Ibus) são o padrão internacionalmente aceito para medir o amargor em cerveja. Veja amargura. Às vezes referidos pela sigla BU, para unidades de amargor, IBUs são valores calculados compostos pela quantidade de material no mosto ou cerveja derivada da resina de lúpulo (ácidos alfa), multiplicada pela fração 5/7. Veja ácidos alfa. Este método IBU foi desenvolvido nas décadas de 1950 e 1960, quando a maioria dos cervejeiros usava lúpulo enfardado não refrigerado, que, na época em que o lúpulo era realmente usado na caldeira, costumava perder entre 40% e 80% de seu amargor derivado de ácido alfa potencial. Em vez disso, eles haviam obtido cerca de 20% a 60% de seu poder de amargor dos produtos de oxidação das resinas de lúpulo. Como resultado, o verdadeiro amargor da cerveja não se correlacionou muito bem com uma simples medição de seus iso-alfa ácidos, expressos como miligramas de iso-alfa ácidos por litro de cerveja. Veja hulupones e ácidos isoalfa. A análise IBU foi desenvolvida justamente para superar essa discrepância. O fator de correção de 5/7 no cálculo do IBU foi selecionado porque se presumiu que essa era a fração do material derivado da resina do lúpulo, que, na cerveja média do dia, era na verdade ácidos iso-alfa. Em cervejas para as quais essa suposição não se sustenta, é claro, os valores para IBUs e miligramas por litro de ácidos iso-alfa ainda não eram os mesmos.

Isso, sem surpresa, levou a alguma confusão. Não obstante a complexidade, para o cervejeiro, os valores IBU são uma medida de controle de qualidade importante para definir o sabor da cerveja e para determinar se um determinado lote de cerveja é fiel ao seu estilo ou às especificações da marca. Em termos práticos, 1 IBU é igual a 1 mg / l ou 1 ppm de iso-alfa ácidos em solução. Os valores IBU, portanto, fornecem informações úteis sobre a intensidade de amargor de uma cerveja. Existe uma fórmula elaborada que incorpora variáveis como a utilização do lúpulo, que permite aos cervejeiros calcular os IBUs esperados de suas cervejas durante a formulação da receita. Veja a utilização do salto. As cervejas podem variar de 1 a cerca de 100 IBUs, sendo que o limiar de sabor para a maioria dos humanos é aproximadamente entre 4 e 9 IBUs – diferentes estudos sugerem intervalos de sensibilidade ligeiramente diferentes, mas todos dentro dessa faixa. O ponto de saturação teórico dos iso-alfa ácidos na cerveja é de aproximadamente 110 IBUs, o que corresponde a 78,6 IBUs (5/7 × 110). Na prática, entretanto, esse valor raramente é alcançado porque pressupõe que não existem outras resinas derivadas do lúpulo na cerveja, o que raramente é o caso. As cervejas americanas do mercado de massa têm faixas de IBU típicas de 5 a 10 IBUs, hefeweizens da Baviera de 8 a 12 IBUs, amber lagers de 20 a 25 IBUs, American pale ales 35 a 40 IBUs, American India pale ales (IPAs) 55 a 70 IBUs e ” double IPAs ”e vinhos de cevada americana de 65 a 100 IBUs.

Os valores de IBU medidos no mosto na cervejaria caem drasticamente, e amplamente imprevisíveis, durante a fermentação. É por isso que os IBUs do mosto e os IBUs da cerveja são sempre distintos os valores separados e os cálculos de IBU iniciais de um cervejeiro são apenas estimativas do verdadeiro amargor da cerveja acabada. Medir o verdadeiro valor de IBU da cerveja requer técnicas de laboratório complicadas, como ensaio espectrofotométrico de luz ultravioleta (UV) ou cromatografia líquida de alta pressão (HPLC). Veja cromatografia O método UV é mais comum e geralmente pode ser realizado até mesmo por pequenos laboratórios cervejeiros, mas tende a ser menos preciso do que o método HPLC mais sofisticado, para o qual apenas grandes laboratórios tendem a ser equipados. ed. Os palestrantes de sabores treinados também são freqüentemente capazes de provar e aproximar os valores de IBU na cerveja com uma precisão razoável. No entanto, qualquer doçura forte e muitas notas maltadas, especialmente em cervejas de maior gravidade e mais assertivas, podem contrabalançar e encobrir muito do amargor e, assim, tornar mais difíceis as avaliações de amargor baseadas puramente na degustação.

Independentemente de como os valores IBU são derivados, no entanto, eles não fornecem informações sobre a qualidade do amargor. No vinho, por exemplo, o conteúdo de tanino pode ser medido, mas isso não diz nada sobre a suavidade, aspereza ou adstringência do vinho. Da mesma forma, cervejas com baixo IBU, como muitos licores de malte, por exemplo, podem ter gosto áspero, enquanto cervejas com alto IBU, como as ricas stouts imperiais russas bem produzidas, podem ter um sabor suave e aveludado. Além disso, os IBUs medidos na cerveja, assim como os taninos no vinho, diminuem com o envelhecimento da bebida. Algumas cervejas, portanto, podem ser muito duras e amargas em sua juventude – os vinhos de cevada tendem a ser um exemplo típico – mas podem se tornar flexíveis e equilibradas após alguns anos de adega.

Por todo seu uso recente em Na esfera pública, onde às vezes aparece até na propaganda de cervejas artesanais, o IBU é uma construção de laboratório que nunca foi feita para sair do laboratório. Seu objetivo é ajudar os cervejeiros a formular cervejas e, então, mantê-las consistentes de lote para lote.A utilidade do IBU para o consumidor de cerveja é altamente discutível. Uma vez que a cerveja deixa o contexto de laboratório, muitos fatores não-iso alfa ácidos, incluindo outros componentes do lúpulo, caráter torrado, carbonatação, química da água e açúcar residual, podem exercer influência a ponto de tornar o IBU um indicador totalmente não confiável do real amargor percebido .

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