国際苦味単位(Ibus)は、ビールの苦味を測定するための国際的に合意された基準です。苦味を参照してください。短縮頭字語BUと呼ばれることもありますが、苦味単位の場合、IBUは、ホップ樹脂(アルファ酸)に由来する麦汁またはビールの材料の量に5/7の割合を掛けた値で構成されます。アルファ酸を参照してください。このIBU法は、ほとんどの醸造業者が冷蔵されていないベールホップを使用した1950年代と1960年代に開発されました。ホップは実際に醸造用ケトルで使用されるまでに、アルファ酸由来の苦味の40%から80%を失うことがよくありました。潜在的な。代わりに、彼らはホップ樹脂の酸化生成物から苦味の約20%から60%を得ていました。その結果、ビールの真の苦味は、ビール1リットルあたりのイソアルファ酸のミリグラムとして表されるそのイソアルファ酸の単純な測定値とはあまり相関していませんでした。ハルポネとイソアルファ酸を参照してください。 IBU分析は、この不一致を克服するために正確に開発されました。 IBUの計算で5/7の補正係数が選択されたのは、これがホップ樹脂由来の材料の割合であり、その日の平均的なビールでは実際にはイソアルファ酸であると想定されたためです。もちろん、この仮定が当てはまらなかったビールでは、IBUの値とイソアルファ酸1リットルあたりのミリグラムはまだ同じではありませんでした。

これは、当然のことながら、いくつかの混乱を招きました。複雑さにもかかわらず、醸造者にとって、IBU値は、ビールのフレーバーを定義し、ビールの特定のバッチがそのスタイルまたはブランド仕様に忠実であるかどうかを判断するための重要な品質管理測定値です。実際には、1IBUは溶液中の1mg / lまたは1ppmのイソアルファ酸に相当します。したがって、IBU値は、醸造の苦味の強さに関する有用な情報を提供します。ホップの利用率などの変数を組み込んだ精巧な式があり、これにより、醸造者はレシピの作成中にビールの予想IBUを計算できます。ホップ使用率を参照してください。ビールの範囲は1〜約100 IBUであるため、ほとんどの人間の味覚しきい値はおよそ4〜9 IBUです。異なる研究では、感度間隔がわずかに異なることが示唆されていますが、すべてこの範囲内です。ビール中のイソアルファ酸の理論的飽和点は約110IBUであり、これは78.6 IBU(5/7×110)に相当します。ただし、実際には、ビールに他のホップ由来の樹脂が含まれていないことを前提としているため、この値が達成されることはめったにありません。アメリカのマスマーケットラガーの典型的なIBU範囲は、5〜10 IBU、バイエルンのヘフェヴァイツェン8〜12 IBU、アンバーラガー20〜25 IBU、アメリカのペールエール35〜40 IBU、アメリカのインディアペールエール(IPA)55〜70 IBU、および「ダブルIPA」とアメリカン大麦ワイン65〜100IBU。

醸造所の麦汁で測定されたIBU値は、発酵中に劇的に、そしてほとんど予測できないほど低下します。これが、麦汁IBUとビールIBUが常に2つである理由です。個別の値と醸造者の最初のIBU計算は、完成したビールの真の苦味の推定値にすぎません。ビールの真のIBU値を測定するには、紫外線(UV)分光光度分析や高圧液体クロマトグラフィー(HPLC)などの複雑な実験技術が必要です。クロマトグラフィーを参照してください。UV法はより一般的であり、通常は小規模の醸造所の実験室でも実行できますが、大規模な実験室のみが装備される傾向があるより高度なHPLC法よりも精度が低くなる傾向があります。 ed。訓練を受けたフレーバーパネリストも、ビールのIBU値を妥当な精度で味わい、概算できることがよくあります。ただし、特に高重力でより強引なビールでは、強い甘さとモルティノートが多すぎると、苦味の多くが相殺されて隠蔽される可能性があるため、純粋に味わいに基づく苦味の評価がより困難になります。

ただし、IBU値の導出方法については、苦味の質に関する情報は提供されていません。たとえばワインでは、タンニン含有量を測定できますが、これはワインの滑らかさ、粗さ、渋味については何もわかりません。同様に、たとえば多くのモルトリキュールなどの低IBU醸造は荒い味がする可能性がありますが、よく醸造された濃厚なロシアのインペリアルスタウトなどの高IBUビールは滑らかでビロードのような味がします。また、ワインのタンニンのように、ビールの測定されたIBUは、飲料が古くなるにつれて減少します。したがって、一部のビールは若い頃は非常にタフで苦い場合があります。大麦ワインが典型的な例ですが、数年のセラーリングの後、しなやかでバランスが取れたものになる可能性があります。

最近のすべての使用クラフトビールの広告にも登場することがある公共圏では、IBUは実験室の構造物であり、実験室を離れることを意図したものではありませんでした。その目的は、醸造者がビールを調合し、バッチ間で一貫性を保つのを支援することです。ビール消費者にとってのIBUの有用性は非常に議論の余地があります。 ビールが実験室の状況を離れると、他のホップ成分、焙煎特性、炭酸化、水化学、残留糖など、多くの非イソアルファ酸因子が、IBUを実際に知覚される苦味の完全に信頼できない指標にするような影響を与える可能性があります 。

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