Le International Bitterness Units (Ibus) sono lo standard concordato a livello internazionale per misurare l’amarezza nella birra. Vedi amarezza. A volte indicate con l’acronimo abbreviato BU, per Bitterness Units, le IBU sono valori calcolati composti dalla quantità di materiale nel mosto o nella birra derivata dalla resina del luppolo (acidi alfa), moltiplicata per la frazione 5/7. Vedi acidi alfa. Questo metodo IBU è stato sviluppato negli anni ’50 e ’60, quando la maggior parte dei birrai utilizzava luppolo in balle non refrigerato, che, nel momento in cui il luppolo veniva effettivamente utilizzato nel bollitore, aveva spesso perso tra il 40% e l’80% del loro bittering derivato dall’acido alfa potenziale. Invece avevano ottenuto circa il 20-60% del loro potere amaricante dai prodotti di ossidazione delle resine del luppolo. Di conseguenza, la vera amarezza nella birra non era correlata molto bene con una semplice misurazione dei suoi iso-alfa acidi, espressi come milligrammi di iso-alfa acidi per litro di birra. Vedi hulupones e iso-alfa acidi. L’analisi IBU è stata sviluppata proprio per superare questa discrepanza. Il fattore di correzione di 5/7 nel calcolo IBU è stato selezionato perché si presumeva che questa fosse la frazione di materiale derivato dalla resina del luppolo, che, nella birra media della giornata, era in realtà iso-alfa acidi. Nelle birre per le quali questa ipotesi non era valida, ovviamente, i valori per IBU e milligrammi per litro di iso-alfa acidi non erano ancora gli stessi.

Ciò, non a caso, ha creato una certa confusione. Nonostante la complessità, per il birraio, i valori IBU sono un’importante misura di controllo della qualità per definire il sapore della birra e per determinare se un particolare lotto di birra è fedele al suo stile o alle specifiche del marchio. In termini pratici, 1 IBU equivale a 1 mg / lo 1 ppm di iso-alfa acidi in soluzione. I valori IBU, quindi, forniscono informazioni utili sull’intensità dell’amaro di una birra. Esiste una formula elaborata che incorpora variabili come l’utilizzo del luppolo, che consente ai produttori di birra di calcolare le IBU previste delle loro birre durante la formulazione della ricetta. Vedi utilizzo del luppolo. Le birre possono variare da 1 a circa 100 IBU, per cui la soglia del gusto per la maggior parte degli esseri umani è approssimativamente tra 4 e 9 IBU: studi diversi suggeriscono intervalli di sensibilità leggermente diversi, ma tutti all’interno di questo intervallo. Il punto di saturazione teorico degli iso-alfa acidi nella birra è di circa 110 IBU, che corrispondono a 78,6 IBU (5/7 × 110). In pratica, tuttavia, questo valore viene raggiunto raramente perché presuppone che non ci siano altre resine derivate dal luppolo nella birra, il che è raro. Le lager americane del mercato di massa hanno intervalli IBU tipici da 5 a 10 IBU, hefeweizens bavaresi da 8 a 12 IBU, lager ambrate da 20 a 25 IBU, birre chiare americane da 35 a 40 IBU, American India pale ales (IPA) da 55 a 70 IBU e ” double IPAs “e vini d’orzo americani da 65 a 100 IBU.

I valori IBU misurati nel mosto nel birrificio diminuiscono drasticamente e in gran parte in modo imprevedibile, durante la fermentazione. Questo è il motivo per cui le IBU del mosto e le IBU della birra sono sempre due distintamente valori separati e i calcoli IBU iniziali di un produttore di birra sono solo stime della vera amarezza della birra finita. La misurazione del valore IBU reale della birra richiede tecniche di laboratorio complicate come il dosaggio spettrofotometrico a luce ultravioletta (UV) o la cromatografia liquida ad alta pressione (HPLC). Vedi cromatografia. Il metodo UV è più comune e di solito può essere eseguito anche da piccoli laboratori di birrerie, ma tende ad essere meno accurato del più sofisticato metodo HPLC, per il quale solo i grandi laboratori tendono ad essere attrezzati ed. Anche i panelist esperti in materia di sapori sono spesso in grado di assaggiare e approssimare i valori IBU nella birra con ragionevole precisione. Tuttavia, qualsiasi dolcezza forte e troppe note maltate, specialmente nelle birre a gravità più elevata e più decise, possono controbilanciare e coprire gran parte dell’amarezza e quindi rendere più difficili le valutazioni dell’amarezza basate esclusivamente sulla degustazione.

Indipendentemente da ciò di come vengono derivati i valori IBU, tuttavia, non forniscono informazioni sulla qualità dell’amarezza. Nel vino, ad esempio, è possibile misurare il contenuto di tannino, ma questo non dice nulla sulla morbidezza, ruvidità o astringenza del vino. Allo stesso modo, le birre a bassa IBU, come molti liquori al malto, per esempio, possono avere un sapore ruvido, mentre le birre ad alto IBU, come le ricche stout imperiali russe ben fatte, possono avere un sapore morbido e vellutato. Inoltre, le IBU misurate nella birra, come i tannini nel vino, diminuiscono con l’invecchiamento della bevanda. Alcune birre, quindi, possono essere molto dure e amare nella loro giovinezza – i vini d’orzo tendono ad essere un tipico esempio – ma possono diventare morbide ed equilibrate dopo alcuni anni di invecchiamento.

Per tutto il suo recente utilizzo in la sfera pubblica, dove a volte compare anche nella pubblicità della birra artigianale, l’IBU è un costrutto di laboratorio che non avrebbe mai dovuto lasciare il laboratorio. Il suo scopo è aiutare i produttori di birra a formulare birre e quindi mantenerle coerenti da un lotto all’altro.L’utilità dell’IBU per il consumatore di birra è molto discutibile. Una volta che la birra lascia il contesto del laboratorio, molti fattori non iso alfa acidi, inclusi altri componenti del luppolo, carattere tostato, carbonatazione, chimica dell’acqua e zucchero residuo, possono esercitare un’influenza tale da rendere l’IBU un indicatore del tutto inaffidabile dell’effettiva amarezza percepita .

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