A nemzetközi keserűség egységek (Ibus) a sör keserűségének mérésére nemzetközileg elfogadott szabvány. Lásd a keserűséget. Néha a rövidített BU betűszóval említik, a keserűségi egységek esetében az IBU-k kiszámított értékek a komlógyantából (alfa-savak) származó sörlében vagy sörben lévő anyag mennyiségéből, szorozva az 5/7 frakcióval. Lásd alfa savak. Ezt az IBU-módszert az 1950-es és 1960-as években fejlesztették ki, amikor a sörfőzők többsége hűtő nélküli bálázott komlót használt, amely mire a komlót ténylegesen használták a sörforralóban, gyakran alfa-savból származó keserűségének 40–80% -át vesztette el. lehetséges. Ehelyett keserűségük 20–60% -át a komlógyanták oxidációs termékeiből nyerték. Ennek eredményeként a sör valódi keserűsége nem nagyon korrelált az izo-alfa-savak egyszerű mérésével, milligramm izo-alfa-sav / liter sörben kifejezve. Lásd: huluponok és izo-alfa savak. Az IBU elemzést pontosan ennek az ellentmondásnak a leküzdésére fejlesztették ki. Az 5/7-es korrekciós tényezőt az IBU számításánál azért választották, mert feltételezték, hogy ez a komlógyanta eredetű anyag töredéke, amely a nap átlagos sörében valójában izo-alfa-sav. Természetesen azoknál a söröknél, amelyeknél ez a feltételezés nem állt fenn, az IBU-k és az izo-alfa-sav / liter milligramm / liter értéke továbbra sem volt ugyanaz.

Ez nem meglepő módon némi zavart okozott. A bonyolultság ellenére a sörfőző számára az IBU értékek fontos minőség-ellenőrzési mérések a sör ízének meghatározásához és annak megállapításához, hogy egy adott sör tétel megfelel-e a stílusának vagy a márka specifikációinak. Gyakorlatilag 1 IBU egyenlő 1 mg / l vagy 1 ppm izo-alfa-savak oldatban. Az IBU értékek tehát hasznos információkat nyújtanak a sör keserűségének intenzitásáról. Van egy olyan bonyolult képlet, amely olyan változókat tartalmaz, mint a komló felhasználása, amely lehetővé teszi a sörfőzők számára, hogy kiszámítsák a sörük várható IBU-ját a recept elkészítése során. Lásd a komló felhasználását. A sörök 1 és körülbelül 100 IBU között mozoghatnak, ezáltal az emberek többségének ízküszöbértéke nagyjából 4 és 9 IBU között van – a különféle tanulmányok kissé eltérő érzékenységi intervallumokat javasolnak, de mindez ezen a tartományon belül van. Az izo-alfa-savak elméleti telítési pontja a sörben körülbelül 110 IBU, ami 78,6 IBU-nak felel meg (5/7 × 110). A gyakorlatban azonban ezt az értéket ritkán érik el, mert feltételezi, hogy a sörben nincsenek más komló eredetű gyanták, ami ritkán fordul elő. Az amerikai tömegpiaci lemaradók tipikus IBU tartománya 5-10 IBU, a bajor hefeweizens 8-12 IBU, borostyán lager 20-25 IBU, amerikai halvány sör 35-40 IBU, amerikai indiai halvány sör (IPA) 55-70 IBU és ” double IPAs ”és 65-100 IBU amerikai árpabor.

A sörfőzdében a sörlében mért IBU értékek drasztikusan és nagyrészt kiszámíthatatlanul csökkennek az erjedés során. Ezért a sör IBU és a sör IBU mindig két különállóan külön értékek és a sör kezdeti IBU számításai csak a kész sör valódi keserűségének becslése.A sör valódi IBU értékének mérése bonyolult laboratóriumi technikákat igényel, például ultraibolya fény (UV) spektrofotometriás vizsgálatot vagy nagynyomású folyadékkromatográfiát (HPLC). Lásd a kromatográfiát. Az UV-módszer gyakoribb, és általában még a kis sörgyári laboratóriumok is elvégezhetik, de általában kevésbé pontos, mint a kifinomultabb HPLC-módszer, amelynél csak a nagy laboratóriumok szoktak felszerelni szerk. A képzett ízesítõk is gyakran ésszerûen képesek megkóstolni és megközelítõen közelíteni a sör IBU értékeit. Bármely erős édesség és túl sok malátás jegy, különösen a nagyobb gravitációjú, határozottabb söröknél, ellensúlyozhatja és elfedheti a keserűség nagy részét, és ezáltal a pusztán a kóstoláson alapuló keserűség-értékeléseket megnehezítheti.

Ettől függetlenül az IBU-értékek levezetésének módjáról azonban nem nyújtanak információt a keserűség minőségéről. Például a borban meg lehet mérni a tannin-tartalmat, de ez nem mond semmit a bor simaságáról, érdességéről vagy fanyarságáról. Hasonlóképpen, az alacsony IBU-tartalmú söröknek, mint például sok malátalúgnak, durva íze lehet, míg a magas IBU-söröknek, például a jól főzött gazdag orosz császári ízeknek sima és bársonyos az íze. Emellett a sörben mért IBU-k, mint a tanninok a borban, az ital öregedésével csökkennek. Egyes sörök ezért fiatalkorukban nagyon kemények és keserűek lehetnek – az árpaborok általában tipikus példák -, de néhány év pincészés után rugalmassá és kiegyensúlyozottá válhatnak.

A közelmúltban használt összes a közszféra, ahol néha a kézműves sör reklámozásában is megjelenik, az IBU olyan laboratóriumi konstrukció, amelynek soha nem volt célja elhagyni a laboratóriumot. Célja, hogy segítse a sörfőzőket a sörök elkészítésében, majd tételenként konzisztenciát tartson fenn.Az IBU hasznossága a sörfogyasztó szempontjából erősen vitatható. Amint a sör elhagyja a laboratóriumi környezetet, számos nem izo-alfa-savfaktor, beleértve a komló egyéb összetevőit, a sült karaktert, a szénsavtartalmat, a víz kémiáját és a maradék cukrot, olyan hatást gyakorolhat, hogy az IBU-t a tényleges észlelt keserűség teljesen megbízhatatlan mutatójává teszi .

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük