Les unités internationales d’amertume (Ibus) sont la norme internationalement reconnue pour mesurer l’amertume de la bière. Voir l’amertume. Parfois désigné par l’acronyme abrégé BU, pour Unités d’amertume, les IBU sont des valeurs calculées composées de la quantité de matière dans le moût ou la bière dérivée de la résine de houblon (acides alpha), multipliée par la fraction 5/7. Voir les acides alpha. Cette méthode IBU a été développée dans les années 1950 et 1960, lorsque la plupart des brasseurs utilisaient du houblon en balles non réfrigéré, qui, au moment où le houblon était effectivement utilisé dans la cuve de brassage, avait souvent perdu entre 40% et 80% de l’amertume dérivée de l’acide alpha. potentiel. Au lieu de cela, ils avaient obtenu de 20% à 60% de leur pouvoir amer à partir des produits d’oxydation des résines de houblon. En conséquence, la véritable amertume de la bière ne correspondait pas très bien à une simple mesure de ses acides iso-alpha, exprimés en milligrammes d’acides iso-alpha par litre de bière. Voir les hulupones et les acides iso-alpha. L’analyse IBU a été développée précisément pour surmonter cette divergence. Le facteur de correction de 5/7 dans le calcul de l’IBU a été choisi parce qu’on a supposé qu’il s’agissait de la fraction de matière dérivée de résine de houblon, qui, dans la bière moyenne de la journée, était en fait des acides iso-alpha. Dans les bières pour lesquelles cette hypothèse ne tenait pas, bien sûr, les valeurs des IBU et des milligrammes par litre d’acides iso-alpha n’étaient toujours pas les mêmes.

Cela a, sans surprise, conduit à une certaine confusion. Malgré la complexité, pour le brasseur, les valeurs IBU sont une mesure de contrôle de qualité importante pour définir la saveur de la bière et pour déterminer si un lot particulier de bière est fidèle à son style ou aux spécifications de sa marque. Concrètement, 1 IBU équivaut à 1 mg / l ou 1 ppm d’acides iso-alpha en solution. Les valeurs IBU donnent donc des informations utiles sur l’intensité de l’amertume d’une bière. Il existe une formule élaborée qui intègre des variables telles que l’utilisation du houblon, qui permet aux brasseurs de calculer les IBU attendus de leurs bières lors de la formulation de la recette. Voir l’utilisation du saut. Les bières peuvent varier de 1 à environ 100 IBU, le seuil de goût pour la plupart des humains se situant approximativement entre 4 et 9 IBU – différentes études suggèrent des intervalles de sensibilité légèrement différents, mais tous dans cette plage. Le point de saturation théorique des acides iso-alpha dans la bière est d’environ 110 IBU, ce qui correspond à 78,6 IBU (5/7 × 110). En pratique, cependant, cette valeur est rarement atteinte car elle suppose qu’il n’y a pas d’autres résines dérivées du houblon dans la bière, ce qui est rarement le cas. Les lagers américaines du marché de masse ont des gammes IBU typiques de 5 à 10 IBU, les hefeweizens bavarois de 8 à 12 IBU, les lagers ambrées de 20 à 25 IBU, les pâles ales américaines de 35 à 40 IBU, les bières américaines indiennes (IPA) de 55 à 70 IBU, et  » double IPA »et vins d’orge américains de 65 à 100 IBU.

Les valeurs d’IBU mesurées dans le moût de la brasserie chutent de façon spectaculaire et largement imprévisible pendant la fermentation. C’est pourquoi les IBU du moût et les IBU de la bière sont toujours deux distinctement Les valeurs séparées et les calculs IBU initiaux d’un brasseur ne sont que des estimations de la véritable amertume de la bière finie. La mesure de la véritable valeur IBU de la bière nécessite des techniques de laboratoire complexes telles que le dosage spectrophotométrique aux rayons ultraviolets (UV) ou la chromatographie liquide à haute pression (HPLC). Voir la chromatographie. La méthode UV est plus courante et peut généralement être effectuée même par les petits laboratoires de brasserie, mais elle a tendance à être moins précise que la méthode HPLC plus sophistiquée, pour laquelle seuls les grands laboratoires ont tendance à être équipés. ed. Les panélistes d’arômes qualifiés sont également souvent capables de goûter et d’estimer les valeurs IBU de la bière avec une précision raisonnable. Cependant, toute forte douceur et trop de notes maltées, en particulier dans les bières plus fortes et plus affirmées, peuvent contrebalancer et masquer une grande partie de l’amertume et ainsi rendre plus difficile l’évaluation de l’amertume uniquement basée sur la dégustation.

Quoi qu’il en soit de la façon dont les valeurs IBU sont dérivées, cependant, ils ne fournissent pas d’informations sur la qualité de l’amertume. Dans le vin, par exemple, la teneur en tanin peut être mesurée, mais cela ne dit rien sur la douceur, la rugosité ou l’astringence du vin. De même, les bières à faible IBU, telles que de nombreuses liqueurs de malt, par exemple, peuvent avoir un goût rugueux, tandis que les bières à forte teneur en IBU, telles que les riches stouts impériaux russes bien brassées, peuvent avoir un goût lisse et velouté. De plus, les IBU mesurés dans la bière, comme les tanins du vin, diminuent à mesure que la boisson vieillit. Certaines bières peuvent donc être très dures et amères dans leur jeunesse – les vins d’orge ont tendance à être un exemple typique – mais peuvent devenir souples et équilibrées après quelques années de garde.

Pour toute son utilisation récente en la sphère publique, où elle apparaît parfois même dans la publicité de la bière artisanale, l’IBU est une construction de laboratoire qui n’a jamais été destinée à quitter le laboratoire. Son objectif est d’aider les brasseurs à formuler des bières et à les maintenir cohérentes d’un lot à l’autre.L’utilité de l’IBU pour le consommateur de bière est très discutable. Une fois que la bière quitte le contexte du laboratoire, de nombreux facteurs d’acide non iso alpha, y compris d’autres composants du houblon, le caractère de torréfaction, la carbonatation, la chimie de l’eau et le sucre résiduel, peuvent exercer une influence telle que l’IBU est un indicateur totalement peu fiable de l’amertume réelle perçue. .

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