Las Unidades Internacionales de Amargura (Ibus) son el estándar acordado internacionalmente para medir el amargor en la cerveza. Ver amargura. A veces denominados por el acrónimo abreviado BU, para Unidades de Amargura, las IBU son valores calculados compuestos por la cantidad de material en el mosto o cerveza derivado de la resina de lúpulo (ácidos alfa), multiplicado por la fracción 5/7. Ver alfa ácidos. Este método IBU se desarrolló en las décadas de 1950 y 1960, cuando la mayoría de los cerveceros usaban lúpulos en fardos sin refrigerar, que, cuando los lúpulos se usaron realmente en la tetera, a menudo habían perdido entre el 40% y el 80% de su amargor derivado del ácido alfa. potencial. En cambio, habían obtenido entre el 20% y el 60% de su poder amargo de los productos de oxidación de las resinas de lúpulo. Como resultado, el verdadero amargor de la cerveza no se correlacionó muy bien con una simple medición de sus ácidos iso-alfa, expresados como miligramos de ácidos iso-alfa por litro de cerveza. Ver huluponas e iso-alfa ácidos. El análisis de IBU se desarrolló precisamente para superar esta discrepancia. Se seleccionó el factor de corrección de 5/7 en el cálculo de IBU porque se asumió que esta era la fracción de material derivado de resina de lúpulo, que, en la cerveza promedio del día, en realidad eran iso-alfa ácidos. En las cervezas para las que esta suposición no se cumplió, por supuesto, los valores de IBU y miligramos por litro de iso-alfa ácidos todavía no eran los mismos.

Esto, como era de esperar, ha llevado a cierta confusión. A pesar de la complejidad, para el cervecero, los valores IBU son una medida de control de calidad importante para definir el sabor de la cerveza y para determinar si un lote particular de cerveza es fiel a su estilo o especificaciones de marca. En términos prácticos, 1 IBU equivale a 1 mg / lo 1 ppm de ácidos iso-alfa en solución. Los valores de IBU, por lo tanto, brindan información útil sobre la intensidad del amargor de una infusión. Existe una fórmula elaborada que incorpora variables como la utilización del lúpulo, que permite a los cerveceros calcular las IBU esperadas de sus cervezas durante la formulación de la receta. Consulte la utilización del lúpulo. Las cervezas pueden variar de 1 a aproximadamente 100 IBU, por lo que el umbral de sabor para la mayoría de los seres humanos es aproximadamente entre 4 y 9 IBU; diferentes estudios sugieren intervalos de sensibilidad ligeramente diferentes, pero todos dentro de este rango. El punto de saturación teórico de los ácidos iso-alfa en la cerveza es de aproximadamente 110 IBU, lo que corresponde a 78,6 IBU (5/7 × 110). En la práctica, sin embargo, este valor rara vez se alcanza porque se supone que no hay otras resinas derivadas del lúpulo en la cerveza, lo que rara vez es el caso. Las lagers estadounidenses para el mercado masivo tienen rangos típicos de IBU de 5 a 10 IBU, los hefeweizens bávaros de 8 a 12 IBU, lager ámbar de 20 a 25 IBU, American pale ales 35 a 40 IBU, American India pale ales (IPA) de 55 a 70 IBU, y » IPA doble ”y vinos de cebada americana de 65 a 100 IBU.

Los valores de IBU medidos en el mosto en la sala de cocción caen drásticamente, y en gran medida de manera impredecible, durante la fermentación. Es por eso que las IBU de mosto y las IBU de cerveza son siempre dos claramente Los valores separados y los cálculos iniciales de IBU de un cervecero son solo estimaciones del verdadero amargor de la cerveza terminada. Medir el verdadero valor de IBU de la cerveza requiere técnicas de laboratorio complicadas, como el ensayo espectrofotométrico de luz ultravioleta (UV) o la cromatografía líquida de alta presión (HPLC). Ver cromatografía. El método UV es más común y generalmente puede ser realizado incluso por pequeños laboratorios de cervecerías, pero tiende a ser menos preciso que el método HPLC más sofisticado, para el cual solo los laboratorios grandes tienden a estar equipados. ed. Los panelistas de sabor capacitados también pueden a menudo degustar y aproximar los valores de IBU en la cerveza con una precisión razonable. Sin embargo, cualquier dulzor fuerte y demasiadas notas de malta, especialmente en cervezas de mayor gravedad y más asertivas, pueden contrarrestar y cubrir gran parte del amargor y, por lo tanto, hacer que las evaluaciones de amargor basadas puramente en el gusto sean más difíciles.

Independientemente de cómo se obtienen los valores de IBU, sin embargo, no proporcionan información sobre la calidad del amargor. En el vino, por ejemplo, se puede medir el contenido de taninos, pero esto no dice nada sobre la suavidad, rugosidad o astringencia del vino. Del mismo modo, las cervezas con bajo IBU, como muchos licores de malta, por ejemplo, pueden tener un sabor áspero, mientras que las cervezas con alto IBU, como las ricas stouts imperiales rusas bien elaboradas, pueden tener un sabor suave y aterciopelado. Además, las IBU medidas en la cerveza, como los taninos en el vino, disminuyen a medida que la bebida envejece. Algunas cervezas, por lo tanto, pueden ser muy duras y amargas en su juventud (los vinos de cebada tienden a ser un ejemplo típico) pero pueden volverse flexibles y equilibradas después de algunos años de guarda.

Para todo su uso reciente en En la esfera pública, donde a veces incluso aparece en la publicidad de cerveza artesanal, la IBU es una construcción de laboratorio que nunca tuvo la intención de salir del laboratorio. Su propósito es ayudar a los cerveceros a formular cervezas y luego mantenerlas consistentes de un lote a otro.La utilidad de la IBU para el consumidor de cerveza es muy discutible. Una vez que la cerveza sale del contexto del laboratorio, muchos factores de ácidos no iso alfa, incluidos otros componentes del lúpulo, el carácter tostado, la carbonatación, la química del agua y el azúcar residual, pueden ejercer una influencia tal que haga de la IBU un indicador completamente poco confiable del amargor percibido real. .

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