¿Podrían matar las habas ¿usted? Probablemente no. Los frijoles Lima cultivados comercialmente en los Estados Unidos están restringidos a dos variedades con bajos niveles de cianuro.

En los misterios de asesinatos, el detective generalmente diagnostica el envenenamiento por cianuro por el olor de almendras amargas flotando del cadáver. El detective sabe lo que muchos podrían encontrar sorprendente: que el veneno mortal cianuro está presente de forma natural en las almendras amargas y muchas otras plantas utilizadas como alimento, como manzanas, duraznos, albaricoques, habas, cebada, sorgo, linaza y brotes de bambú.

Hay una razón por la que el cianuro existe en todas estas plantas, y es, parafraseando a Sherlock Holmes, evolutivo, sugiere Kenneth M. Olsen, PhD, profesor asistente de biología en las artes & Ciencias en la Universidad de Washington en St. Louis.

Olsen, que estudia el trébol blanco, la yuca y otras plantas que producen cianuro, dice que las plantas tienen un ingenioso sistema de administración de veneno, uno que la evolución ha diseñado para desaliente a los herbívoros de darse un festín con ellos.

Debido a las técnicas adecuadas de procesamiento de alimentos y las estrictas regulaciones, las plantas que contienen cianuro representan una pequeña amenaza para el suministro de alimentos estadounidense. Pero, en África, donde la raíz de yuca se ha convertido en una parte importante de las dietas de subsistencia, muchas personas pobres sufren una forma crónica de intoxicación por cianuro conocida como konzo.

Cómo las plantas producen cianuro

La planta almacena el cianuro en forma inactiva, típicamente como un glucósido cianogénico, que es una molécula de azúcar con un grupo cianuro unido (carbono triple unido al nitrógeno).

Las semillas de manzana contienen cianuro (no arsénico como la gente suele pensar) pero incluso si se ingiere el núcleo, es probable que las semillas pasen sin digerir a través del sistema humano.

El glucósido cianogénico se almacena en un compartimento de la célula vegetal y una enzima que lo activa se almacena en otro compartimento. Cuando un insecto u otro animal mastica la planta y tritura los compartimentos, los dos químicos se mezclan y la enzima separa el cianuro del azúcar. Es un poco como romper una barra luminosa para mezclar los productos químicos que la hacen fluorescente.

Olsen la describe como «una trampa explosiva de cianuro».

Qué hace el cianuro para envenenar una persona (o el herbívoro relevante) es igualmente ingenioso. Evita que las células usen oxígeno al unirse en su lugar a la biomáquina que convierte los alimentos en energía. Esto causa lo que es esencialmente una forma molecular de asfixia.

Y la vía molecular que bloquea es tan antigua y universal que el cianuro es eficaz contra la mayoría de las formas de vida, desde insectos hasta personas.

Por qué tantas plantas alimenticias contienen cianuro

Veinte almendras amargas matarán a un adulto, por lo que las nueces no se venden en los Estados Unidos. Sin embargo, una mirada más cercana a esta botella revela que El extracto de almendras está hecho de aceite de almendras amargas, pero el extracto no contiene cianuro, solo un subproducto de la reacción enzimática que produce el cianuro cuando se trituran las almendras.

¿Por qué tantas plantas alimenticias contienen cianuro? Hay dos respuestas, dice Olsen. El cianuro actúa como un pesticida primitivo que desalienta a los insectos que se alimentan de las plantas. Los primeros agricultores, que seleccionaron plantas para llevar al cultivo, podrían haber encontrado estas plantas «limpias» particularmente atractivas. Al seleccionar plantas que no habían sido masticadas por insectos, es posible que hayan seleccionado inadvertidamente las que eran cianogénicas.

Pero la segunda razón, y quizás la más importante, es que a medida que se eliminan las toxinas de las plantas, el cianuro es manejable. El cianuro en las manzanas y los melocotones, por ejemplo, está en sus semillas y huesos, que generalmente se desechan.

Además, dice Olsen, incluso si una parte comestible de la planta contiene el veneno, es fácil deshacerse de él triturando la planta y luego lavando el puré. El triturado libera el cianuro soluble en agua, que se lleva al agua. .

La desactivación de los genes que codifican la producción de cianuro también es sencilla. Solo se necesitó una mutación genética, por ejemplo, para convertir la almendra amarga tóxica en la almendra dulce benigna.

» Notará que el roble no ha sido domesticado ”, dice Olsen,“ y esto puede deberse a El veneno en ese caso no es un solo compuesto, sino una amplia clase de compuestos (los taninos) cuya producción está controlada por muchos genes diferentes ”.

» Se necesitarían muchas mutaciones para generar un roble. Además, los taninos no se secuestran en una parte de la planta, como las hojas, sino que se encuentran en toda la planta, por lo que no es posible simplemente eliminar la parte ofensiva.”

“ Las ardillas han desarrollado sistemas digestivos que pueden manejar los taninos del roble ”, dice Olsen.“ Pero los taninos definitivamente desalientan el consumo de bellotas por parte de las personas ”.

El problema de la yuca

La yuca es originaria de América del Sur, no de África, como suele suponerse. Un jarrón con forma de raíces de yuca fue hecho por el pueblo Moche que floreció en el norte de Perú en el primer milenio d.C.

Una planta que puede producir cantidades problemáticas de cianuro es la yuca, también llamada mandioca, tapioca o yuca.

Olsen, que ha estudiado la domesticación de la yuca, dice que es originaria de América del Sur y fue importada a África por los portugueses apenas 300 o 400 hace años que. Siguió siendo un cultivo menor hasta hace unos 100 años, y se volvió importante solo cuando los suelos se degradaron demasiado para cultivar cultivos africanos tradicionales.

Hay cepas dulces y amargas de yuca, pero los agricultores a menudo prefieren la amarga, los de alto contenido de cianuro, porque desaniman a los insectos (y a los ladrones, que evitan las raíces que requieren un procesamiento laborioso).

Las personas tienen la capacidad de desintoxicar algo de cianuro si lo ingieren lentamente y durante un largo período , y si tienen suficiente proteína en su dieta, particularmente aminoácidos que contienen azufre.

La Las cáscaras de las raíces de yuca sin procesar en realidad contienen proteínas que contienen azufre que ayudarían a las personas que comen yuca a metabolizar el cianuro en la raíz, pero las cáscaras generalmente se quitan cuando se preparan las raíces.

Aquellos que sufren de konzo a menudo subsisten con poco más que yuca y también pueden no ser profesionales. cortar la raíz correctamente, ya que la desintoxicación requiere un abundante suministro de agua.

Pegada a la pared de la oficina de Olsen hay una canasta tejida de fibra de palma que parece una trampa gigante china para los dedos.

El propósito de este intrigante implemento sudamericano, llamado tipiti, es exprimir el cianuro de la yuca rallada. También es un recordatorio del ingenio de las plantas, que no son los chivos expiatorios que los animales suelen pensar que son, sino expertos en la guerra química.

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