Mezinárodní jednotky hořkosti (Ibus) jsou mezinárodně dohodnutým standardem pro měření hořkosti v pivu. Viz hořkost. Někdy se označuje zkrácenou zkratkou BU, pro jednotky hořkosti jsou IBU vypočítané hodnoty složené z množství materiálu v mladině nebo pivu odvozeného z chmelové pryskyřice (alfa kyseliny), vynásobené zlomkem 5/7. Viz alfa kyseliny. Tato metoda IBU byla vyvinuta v 50. a 60. letech, kdy většina sládků používala nechlazený balený chmel, který v době, kdy se chmel ve varné konvici skutečně používal, často ztratil mezi 40% a 80% hořkosti odvozené od alfa kyseliny potenciál. Místo toho získali asi 20% až 60% své hořké síly z oxidačních produktů chmelových pryskyřic. Výsledkem je, že skutečná hořkost v pivu příliš dobře nekoreluje s jednoduchým měřením jeho iso-alfa kyselin, vyjádřených jako miligramy iso-alfa kyselin na litr piva. Podívejte se na hulupony a iso-alfa kyseliny. Analýza IBU byla vyvinuta přesně k překonání této nesrovnalosti. Korekční faktor 5/7 ve výpočtu IBU byl zvolen proto, že se předpokládalo, že se jedná o zlomek materiálu získaného z chmelové pryskyřice, což v průměrném pivu dne ve skutečnosti byly izo-alfa kyseliny. U piv, u nichž tento předpoklad neplatil, samozřejmě hodnoty IBU a miligramů na litr iso-alfa kyselin stále nebyly stejné.

To nepřekvapuje, že to vedlo k určitému zmatku. Bez ohledu na složitost jsou hodnoty IBU pro sládka důležitým měřením kontroly kvality pro definování chuti piva a pro určení, zda je určitá dávka piva v souladu s jeho stylem nebo specifikacemi značky. V praxi se 1 IBU rovná 1 mg / l nebo 1 ppm iso-alfa kyselin v roztoku. Hodnoty IBU proto poskytují užitečné informace o intenzitě hořkosti piva. Existuje propracovaný vzorec, který zahrnuje takové proměnné, jako je využití chmele, což umožňuje pivovarům vypočítat očekávané IBU jejich piv během receptury. Viz využití chmele. Piva se mohou pohybovat od 1 do asi 100 IBU, přičemž prahová hodnota chuti pro většinu lidí je zhruba mezi 4 a 9 IBU – různé studie naznačují mírně odlišné intervaly citlivosti, ale všechny v tomto rozmezí. Teoretický bod nasycení iso-alfa kyselinami v pivu je přibližně 110 IBU, což odpovídá 78,6 IBU (5/7 × 110). V praxi se však této hodnoty dosahuje jen zřídka, protože předpokládá, že v pivu nejsou žádné jiné pryskyřice odvozené z chmele, což je zřídka případ. Americké ležáky na masovém trhu mají typické rozmezí IBU od 5 do 10 IBU, bavorské hefeweizens 8 až 12 IBU, jantarové ležáky 20 až 25 IBU, americké světlé pivo 35 až 40 IBU, americké indické světlé pivo (IPA) 55 až 70 IBU a “ zdvojnásobit IPA “a americká ječmenná vína 65 až 100 IBU.

Hodnoty IBU měřené v mladině ve varně dramaticky klesají a do značné míry nepředvídatelně během fermentace. Proto jsou IBU mladiny a IBU piva vždy dva zřetelně oddělené hodnoty a počáteční výpočty pivovaru IBU jsou pouze odhady skutečné hořkosti hotového piva. Měření skutečné hodnoty IBU piva vyžaduje komplikované laboratorní techniky, jako je spektrofotometrická analýza ultrafialovým světlem (UV) nebo vysokotlaká kapalinová chromatografie (HPLC). Viz chromatografie. UV metoda je běžnější a obvykle ji mohou provádět i malé laboratoře pivovaru, ale bývá méně přesná než sofistikovanější metoda HPLC, pro kterou jsou obvykle vybaveny pouze velké laboratoře vyd. Také vyškolení panelisté s příchutí jsou často schopni s rozumnou přesností ochutnat a přiblížit hodnoty IBU v pivu. Jakákoli silná sladkost a příliš mnoho sladových tónů, zejména u asertivnějších piv s vyšší gravitací, však mohou vyvážit a zakrýt většinu hořkosti, a tím ztížit hodnocení hořkosti založené čistě na ochutnávce.

Bez ohledu na to toho, jak jsou odvozeny hodnoty IBU, však neposkytují informace o kvalitě hořkosti. Například ve víně lze měřit obsah taninu, ale to neříká nic o hladkosti, drsnosti nebo svíravosti vína. Podobně mohou nízko IBU vaření, jako například mnoho sladových likérů, chutnat drsně, zatímco piva s vysokým IBU, jako jsou dobře uvařené bohaté ruské imperiální pivo, mohou chutnat hladce a sametově. Také naměřené IBU v pivu, jako jsou taniny ve víně, se s věkem nápoje snižují. Některá piva proto mohou být v mládí velmi tvrdá a hořká – ječmenná vína bývají typickým příkladem – ale po několika letech sklepení mohou být vláčná a vyvážená.

Navzdory všemu nedávnému použití v Ve veřejné sféře, kde se IBU někdy dokonce objevuje v reklamě na řemeslné pivo, je IBU laboratorní konstrukce, která nikdy neměla laboratoř opustit. Jeho účelem je pomoci pivovarům formulovat piva a poté je udržovat konzistentní od dávky k dávce.Užitečnost IBU pro spotřebitele piva je velmi diskutabilní. Jakmile pivo opustí laboratorní kontext, může mnoho faktorů, které nejsou izo alfa kyselinami, včetně dalších složek chmele, praženého charakteru, karbonatace, chemie vody a zbytkového cukru, mít takový vliv, aby se IBU stala zcela nespolehlivým indikátorem skutečné vnímané hořkosti. .

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *